Para aqueles que atuam no ramo de serviços de alimentação fora do lar, a Engenharia do Cardápio é uma ferramenta fantástica de gestão, que pode melhorar, e muito, a lucratividade de qualquer estabelecimento. A base dessa técnica foca nas informações que estão à disposição do gestor do restaurante a partir do seu controle de estoque, produção e venda.
Um dos maiores erros cometidos pelos proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas, pois muitos podem saber de cabeça o custo de um prato, mas provavelmente não sabem como um prato atua no mix de vendas do restaurante.
Se você quer aprender como aplicar essa técnica fantástica que é a Engenharia do Cardápio e em seu Bar ou Restaurante, continue nesse artigo!
O que é a Engenharia do Cardápio?
A metodologia intitulada Engenharia do Cardápio, foi desenvolvida e aprimorada no início de 1980 por dois americanos, Kasavana e Smith, professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da Universidade de Michigan. Desde então, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service.
Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante.
Como funciona a Engenharia do Cardápio?
A Engenharia do Cardápio procura determinar quais os pratos mais interessantes para manter e sugerir em seu cardápio, e quais deveriam ser retirados dele por não trazerem a lucratividade necessária para sua manutenção.
Todo esse estudo baseia-se nas informações dos controles de volume x lucro dos produtos em seu cardápio.
Os pontos importantes são: visual, volume de vendas, custos, controle e manutenção.
Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados.
Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do item e nos concentrarmos estritamente nos Reais (R$), pois percentuais não enchem o bolso do proprietário do restaurante. Esta abordagem se baseia somente na lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição.
Com base nisso, daria para se dividir todos os seus pratos em quatro categorias:
- Estrelas: são os seus campeões de vendas, são também os que trazem o maior lucro para o seu restaurante;
- Burros de carga: são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta lucratividade;
- Quebra-cabeças: são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem bem), mas possuem alta lucratividade;
- Cães: são aqueles que têm baixa demanda e baixa lucratividade e, portanto, devem ser retirados/substituídos no cardápio.
Para você entender melhor como funciona a técnica da Engenharia do Cardápio, veja o vídeo abaixo:
Como explicado no vídeo, seguem as categorias para facilitar o entendimento:
O que significa cada categoria da Engenharia do Cardápio?
- ESTRELAS: alta lucratividade e alta popularidade;
- BURROS DE CARGA: baixa lucratividade e alta popularidade;
- DESAFIOS: alta lucratividade e baixa popularidade;
- PROBLEMAS: baixa lucratividade e baixa popularidade;
Como usar a Engenharia do Cardápio para avaliar o desempenho de venda dos seus pratos
A maioria dos estabelecimentos não muda o seu cardápio com frequência, pois acha que não pode arcar com os custos gráficos. Cuidado! Mantenha atenção nas suas métricas e realize ajustes em seu cardápio sempre que for necessário.
A Engenharia de Cardápio é muito importante pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo, obtendo respostas para duas grandes perguntas:
- O item é popular para os clientes?
- O item é lucrativo?
Com base nesta classificação, são aplicadas várias técnicas aos itens pertencentes a cada grupo, visando tornar o cardápio mais lucrativo.
Como Aplicar a Engenharia do Cardápio em seu Menu
Agora que você já aprendeu como encontrar do pratos “estrela” do seu bar ou restaurante, é só trabalhar o seu cardápio para dar mais destaque a eles e, assim, influenciar o pedido dos seu clientes!
Aplique todos os passos que aprendeu ao longo desse artigo e meça de forma gradual a transformação do seu negócio, e não espere que os resultados sejam imediatos pois a construção de um restaurante de sucesso depende de muita dedicação, consistência e uma boa dose de tempo.
Leia também:
- Testando um Novo Prato em seu Cardápio
- 7 Dicas Práticas para você Aumentar os Lucros do seu Restaurante
- Como Aplicar uma Ficha Técnica em seu Restaurante
Lembre-se: um passo de cada vez na direção certa lhe trará o sucesso em qualquer área da sua vida!
Invista em você, se aprimore e estude seu negócio de maneira sistemática e objetiva, foque em fortalecer seus pontos fortes, assim como os pratos estrelas no seu cardápio. E se você quiser levar o seu negócio para um outro nível conheça o Treinamento Cardápio Vendedor: nele você não só aprenderá sobre Engenharia do Cardápio, como também descobrirá como precificar de maneira correta os seus pratos e drinks.
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